寻味昌邑之变蛋呢

2021年09月15日 • 中医新闻 • 阅读 0

寻味昌邑之变蛋呢

寻味昌邑之变蛋。。

两只前爪摆在肚子前 风味人间里有这样一句话,烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案。美食,我们又称作菜和肴,在这两个汉字及组合变化之间,食物经历了无数心手合一的塑造,从而呈现出风味的千姿百态。例如蛋,蛋类是我们生活的必须品,除了煮,炒,蒸,还有一种做法让我难忘,还记得小时候,水泥在那个年代里还不多见,村里打墙盖房是要经常用到石灰的,fan石灰时,就是我们最兴奋的时刻,因为这个时候可以去村西头薅一把松枝,加点泥巴草木灰和fan开的石灰,略加水盐调和,把河边拾到的鸭蛋用它们粘裹好,放置在坛子里。蜕变是这场腌制的最终归宿,在时间的催化下,蛋白质不断分解重组,凝固,褐变,结晶,它的物理和化学性状发生了翻天覆地的变化,十多天后,去除蛋外壳的灰泥,用水洗净蒸熟,剥去蛋壳你会发现蛋变得黝黑光亮,呈现出半透明的胶质感,上面还有白色的花纹,闻一闻还有一种特殊的香气扑鼻而来,食之口感鲜嫩爽口,色香味均有独到之处,这样变出的蛋不仅色佳,且爽口、清凉、无涩味、无辣味,实为下酒、喝粥的佳肴。后来学厨师才知道,蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。变蛋就是借助了这样的科学原理,泥巴里加入石灰,它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了一片片像松针柏叶一样美丽的花纹,小的时候以为花纹于松枝,所以才在制作时加入了松枝。所以变蛋也称松花蛋。其实变蛋古已有之,也是中国特有的食品,它的出现大约在十四世纪,据《竹屿山房杂部》记载:“子,取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”这种独特的处理方式,不仅使蛋的保存时间更久,也造就了传承几百年的美味。它不仅是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:“变蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为变蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

营养价值

味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经。有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。

若加醋拌食,能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

制作方法

变蛋的传统制法中的铅含量使人望而生畏。制作也复杂,今天教大家一种简单易学的做法:

现在市场己研制出了无铅变蛋粉,爱吃变蛋的人们,不必为铅中毒而担心了。买回的变蛋粉,加水盐调和成稀糊状,把鸡蛋洗净晾干,均匀的沾匀,放入瓷坛子中密封,放在温暖处,一周后,洗净上锅蒸十五分钟即可。另外变蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。有些变蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气,建议在食用时,加点醋,醋能杀菌,又能中和变蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。

美食整理:陆晓辉

本文相关词条概念解析:

变蛋

变蛋又称皮蛋、松花蛋、灰包蛋等,是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的,明孝宗十七年(1504)成书的,《竹屿山房杂部》。变蛋不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后,变蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。经过历史的演变,变蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋,也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节,除了传统的粽子以外,咸鸭蛋和变蛋也成了馈赠亲友的佳品!中文名松花蛋外文名Pidan、SonghuaEgg别称皮蛋,变蛋,灰包蛋主要原料鸭蛋,生石灰,纯碱,食盐,植物灰是否含防腐剂否

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