寻味婺源蒸功夫计划

2021年09月15日 • 偏方秘方 • 阅读 1

寻味婺源蒸功夫计划

寻味婺源“蒸”功夫

晒秋大妈们正在精心烹制美味蒸菜。新华发 方华彬摄

“蒸”是中国传统烹饪方式之一。在“中国最美乡村”江西婺源县,蒸菜是当地菜肴的一大特色。鸡、鱼、肉,瓜、果、蔬,天上飞的,水里游的,山间走的…在婺源,什么都要蒸,什么都能蒸。

图为江西婺源县篁岭古村的晒秋美景。新华 杨益民摄

“无菜不蒸、无蔬不糊”除了蒸菜,婺源人还偏爱“糊菜”这些独特的饮食习惯与其所处的地理环境密切相关。婺源人有句俗语叫“瓜果半年粮”每年产的粮,只够吃半年。由于山多地少,为弥补粮食短缺,当地人就把粮磨成粉,与食材一同烹制,既饱腹又能吃得更久。这种“不得已”的吃法,逐渐成为当地一种独特的饮食习惯。

在江西婺源县的篁岭古村,当地晒秋大妈们正在准备蒸菜食材。新华 杨益民摄

婺源篁岭古村的先民们以养殖、耕种、采集山货为生,“红白喜事”皆爱摆宴席以飨亲邻,食材原料皆用自采、自种、自养之物。

中央1号文件连续12年聚焦三农。多年来 清晨,晒秋大妈曹顺欢早早来到自家的田间菜园中,采摘最新鲜的时令蔬菜,准备和村里的晒秋大妈们共同制作一桌好饭招待远道而来的游客。新华发 方华彬摄

在村口的池塘边,晒秋大妈曹顺欢正在清洗刚刚采摘的新鲜蔬菜。新华发 方华彬摄

在婺源,篁岭古村就是山乡烟火人家,篁岭的土灶烟火,承载着村民们温暖的记忆。上午,准备好食材后,在农家土灶台前,晒秋大妈们正点火生柴,准备开始制作蒸菜。新华发 方华彬摄

长年累月的劳作令晒秋大妈们练就了熟练的刀工,面对不同的食材从容不迫,按部就班地进行处理。认真对待每一份食材,用心接受大自然的馈赠,每一份菜肴也会以最完美的姿态给予回报。新华发 方华彬摄

由晒秋大妈占凤香掌勺的一桌好饭即将开始烹制。新华发 方华彬摄

晒秋大妈们正在将备好的食材依次装盘准备下锅烹制。新华发 方华彬摄

粉蒸菜是婺源特色菜之一,当地人皆爱食,无论荤腥园蔬都喜用米粉(大米或糯米晒干磨成的粗粉)蒸食。如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸南瓜、蒸豆角等等。用米糊包裹住食物,吃起来清鲜细腻,能最大程度保留食物的原味,对于胃来说更易消化吸收。

“用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美,以不见水,故味独全。江西人菜也。”清代诗人袁枚在其《随园食单》中所记载的,便是这道江西名菜“粉蒸肉”(新华发 方华彬摄)

婺源的粉蒸肉常垫着干菜、蔬菜一同蒸。干菜蒸肉,肉吸收干菜特有的香气,肉和菜的香气在嘴里碰撞四溢,回味无穷;肉的油脂浸透了下面的干菜,富含纤维的干菜拌着润滑又能分辨的米粉,两种口感在唇齿间交替,尽享美食之乐。

晒秋大妈占凤香正在烹制“婺源糊豆腐”(新华发 方华彬摄)

糊豆腐的制作方法颇为讲究,首先将新鲜豆腐切成细丁后下锅,依次将肉蓉和米粉调成稀糊状、笋干、菊花菜切碎,再把这些食材一起倒入锅中,等待几分钟后,再把香菇丁、姜末、味精和食油等佐料调匀后即可出锅。

经过晒秋大妈们的精心烹制,香气扑鼻的“婺源糊豆腐”终于出锅上菜。新华发 方华彬摄

一桌饭香情浓,在篁岭古村的农家大院中品尝晒秋大妈们的“蒸”功夫,虽然没有高级餐厅的豪华,但胜在朴素,这也正是都市人寻觅的乡愁味道。新华发 方华彬摄

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