寻味之麻婆豆腐物业

2021年09月15日 • 中药方剂 • 阅读 0

寻味之麻婆豆腐物业

寻味之麻婆豆腐。。

不仅全身暖呵呵的 豆腐,又称水豆腐,它既是中国最常见的豆制品,也是中国素食菜肴的主要原料。因为可以不受季节的限制,福与腐又是谐音,所以在民间广受欢迎。豆腐相传为汉朝淮南王刘安发明,刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。传统豆腐有南北豆腐之分,主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。还有一种是添加葡萄糖酸内酯,称为内酯豆腐。

豆腐的制作,先是将黄豆去壳,洗净,放入水中浸泡适当时间。再加一定比例的水,将其磨制成生豆浆。接着,将生豆浆用特制的布袋装好,扎紧袋口,用力挤压,将豆浆汁从布袋中榨出,这就是所谓的“榨浆”一般情况下,生豆浆可榨两次,即第一次“榨浆”结束后,将袋口打开,注入清水,扎紧袋口后,再榨一次。生豆浆榨好后,将其倒入锅内,加热煮沸至90~100℃。煮豆浆时,要一边煮,一边撇去浮于表面的泡沫。豆浆煮好后,需或用主要成分为氯化镁的盐卤,或用主要成分是硫酸钙的石膏“点卤”“点卤”后,豆浆就会凝结成含有大量水分的豆腐花。大约15分钟后,将豆腐花舀进铺好包布的木托盆或其它容器内。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,按压分钟,鲜嫩的水豆腐就制作完成了。豆腐是嫩还是老,取决于添加的凝固剂盐卤、石膏粉数量多寡。

麻婆豆腐的由来

关于麻婆豆腐,相传最广的故事是这样的。清朝末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年)陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热乎又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。后来开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

制作关键

1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好。

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。

3.肉末炒前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟。

4.花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感。

5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

食疗功效

1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。

4.豆腐和鱼类同食,能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。

制作方法

瘦猪肉50克,豆腐1块,蒜苔2根

辅料:大蒜,葱姜,花椒,干辣椒,郫县豆瓣酱,花生油50g,盐少许,淀粉少许,老抽少许

步骤:

1.把豆腐切成小块备用。煮一锅热水,下入豆腐块加盐煮一下。热油锅下蒜,葱姜,豆瓣酱炒香。加瘦肉粒炒香。加水烧开,加豆腐块略炖,老抽调色,淀粉勾芡,出锅。撒上花椒,干辣椒段,淋入热油(辣椒面,花椒面也可)撒上蒜薹末,或是蒜苗末都可。

美食整理 :陆晓辉

本文相关词条概念解析:

豆腐

豆腐,中国传统豆制品美食,是将大豆制成豆浆后使用盐卤等凝固剂,使豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。据考证,由中国汉朝淮南王刘安在炼丹过程中无意发明。安徽省淮南市每年9月15日都会举行豆腐文化节。自传说中刘安发明豆腐之后,八公山方圆数十里的广大村镇,成了名副其实的“豆腐之乡”。2000多年来,随着中外文化的交流,豆腐tofu不但走遍全国,而且走向世界。

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